velouté de pommes de terre au suprême de truffe

chair fine de veau, jus des têtes au vermouth

tarte fine de carotte collection, jus de cèpes lacto-fermentés

miel à la truffe, pousses de moutarde

gel citron vert, sablé aux graines

noix et pickles de kaki

aigre doux de piment doux, pickels

oeufs de poissons, aigrelette au raifort

bouillon des têtes au shishimi

beurre blanc au Noilly Prat

pulpe de choux fleurs, semoule de romanesco

garniture autour de la carotte, jus corsé

sauce venaison

poire rôtie, jus corsé au Porto

fruits secs caramélisés

crémeux bergamote, sorbet gin fizz

2 boules
Vanille /chocolat /mandarine /fraise /citron/framboise/bulgare/passion

aigre doux de piment, pickles

St Jacques viennoise de jambon Ibaïama, celeri et noix

chou vert, chanterelles et oignons confits, jus corsé

chou vert, chanterelles et oignons confits, jus corsé

crémeux bergamote, sobet gin fizz

Menu "surprise "servi pour l'ensemble de la table

à l'ardoise

en demi-portion à choisir au menu Catusseau